餡づくりと「水」

「この水で餡を造ったらどんな味になるのだろう。」とタンクローリーを用意して頂き、何トンかの富士の水で餡を造ってみました。

「これだ!!」30年以上に亘り研究を重ね、京都の職人の方々に何度も指導して頂いたのにできなかった餡の風味が見事に完成できたのです。

ほんとうに美味しい風味豊かなあんが出来たのです。

「水か!水の違いだ!」適度なミネラル分、熟成し安定したクラスターの細かい鮮度の高い水。良い水が良い味をつくるのかも知れません。
山に雨が降り、地下にしみ込みそれぞれの地形、地質をたどり流れ動き少しずつミネラル分を含み熟成し安定してわき出る水。
京都の水、富士山の水、熊谷の水、あるいは外国の水それぞれはそれぞれの地形、地質そして流れ動き熟成し湧き出るのです。

それは、それぞれの土地の文化だと思います。その土地の水を使って作物を育み、食べ物を調理する。そして人がそこで生きている。その土地の文化を生み出していると言えます。
今、私共は、熊谷の地下水を使ってこれからもお菓子を作っていこうと思っています。
なぜなら、それが私共の味であり私共のお菓子の文化だからです。